Квашеная капуста может размягчиться, пересолиться или приобрести неприятный запах, если нарушить технологию. На результат влияют выбор кочана, количество соли, чистота посуды и условия брожения. Вот семь распространённых ошибок, которых стоит избегать.
Подготовка капусты
Неподходящий кочан. Для заготовки лучше брать плотную зрелую капусту поздних сортов. Рыхлые, зеленоватые или ранние кочаны могут дать менее хрустящий результат. Октябрь часто подходит для квашения, но ориентироваться стоит на сорт и зрелость овоща.Слишком тонкая или толстая нарезка. Тонкая соломка быстрее теряет плотность, а крупные куски просаливаются неравномерно. Удобный ориентир — полоски шириной около 3–5 мм.Грязная или неподходящая посуда. Тару нужно тщательно вымыть и хорошо ополоснуть. Подойдут стекло и неповреждённая эмаль; посуду со сколами использовать не следует.Соль и брожение
Соль добавляют на глаз. Надёжнее взвесить её: распространённая пропорция — 18–20 г на 1 кг подготовленной капусты. Точное количество можно корректировать по рецепту и условиям хранения.Выбирают соль с добавками. Для предсказуемого результата обычно используют обычную соль без ароматизаторов и других добавок. Йодированная не обязательно останавливает брожение, но может повлиять на текстуру.Соль распределяют неравномерно. Добавляйте её порциями и тщательно перемешивайте капусту. Лёгкое разминание помогает овощам выделить сок, но чрезмерно мять их не нужно.Капуста остаётся без рассола. Уложите её плотно и при необходимости используйте чистый гнёт: овощи должны быть покрыты соком. Во время брожения выпускайте скопившийся газ чистой деревянной палочкой.Как хранить заготовку
Для брожения обычно подходит умеренно тёплое место; срок зависит от температуры и рецепта. Когда вкус станет достаточно кислым, перенесите капусту в холод — например, в холодильник или погреб. Следите, чтобы она оставалась под рассолом.
Неприятный гнилостный запах, необычная окраска или плесень — повод не пробовать заготовку и выбросить её. Готовность лучше оценивать по вкусу, аромату и состоянию рассола, а не только по числу дней.
