Домашний автоклав позволяет одновременно нагревать продукты и стерилизовать герметично закрытые банки. Водяные модели требуют полного погружения банок, а паровым для работы достаточно нескольких литров воды. При выборе также учитывают источник нагрева, объём аппарата и правила безопасного охлаждения. ### Как работает автоклав В герметичной камере создаются давление и высокая температура: повышенное давление позволяет нагреть содержимое примерно до 120 °C. За процессом следят по манометру и термометру, а предохранительный клапан предназначен для сброса избыточного давления. ### Виды и выбор аппарата Газовые модели нагреваются на плите. Обычно они дешевле электрических, но температуру во время работы приходится контролировать. Электрические оснащены нагревательным элементом и блоком управления, который поддерживает заданный режим. В водяном автоклаве банки полностью заливают водой — на нагрев и последующее остывание требуется больше времени. Паровой аппарат использует несколько литров воды; по описанию принципа работы, такой способ позволяет проводить консервирование в 2–3 раза быстрее. Нержавеющая сталь долговечна, гигиенична и не подвержена коррозии. Аппараты из углеродистой стали стоят дешевле, но их нужно тщательно высушивать и хранить в сухом месте, чтобы избежать ржавчины и возможного нарушения герметичности. Объём выбирают с учётом количества заготовок: для небольшой семьи подходят модели на 18–24 литра, для крупных партий — от 30 литров. ### Что можно приготовить В автоклаве готовят тушёнку, паштеты, рийеты и каши с мясом, а также консервы из речной и морской рыбы. При обработке кости в рыбе могут размягчаться. Для овощей подходят лечо, икра и салаты. Банки и крышки нужно вымыть, затем разложить ингредиенты по рецепту и герметично закрыть тару. Предварительная стерилизация пустых банок в описанном способе не требуется: обработка происходит вместе с приготовлением содержимого. Подходят крышки СКО и твист-офф; для винтовых крышек рекомендуются специальные зажимы. Перед использованием проверьте, что крышки не повреждены и не деформированы. ### Безопасность и режимы Следуйте инструкции к конкретной модели. Не открывайте аппарат и не стравливайте давление слишком быстро: резкий перепад может привести к срыву крышек. Автоклав должен остыть естественным образом. В описании рекомендуются показания манометра, равные нулю, и температура ниже 40 °C; перед открытием также необходимо свериться с инструкцией производителя. Не блокируйте и не переделывайте предохранительный клапан. Если в газовой модели не растёт давление, проверьте, равномерно ли затянута крышка, в порядке ли уплотнительная резинка и не пропускают ли воздух ниппель или клапан. Пастеризация — обработка при температуре до 100 °C; она подходит для продуктов, которым не требуется более интенсивная стерилизация, например компотов, соков и некоторых салатов. Такой режим предусмотрен у ряда современных моделей, в том числе электрических. Если одновременно загружаются банки разного объёма, время обработки рассчитывают по самой большой: например, при сочетании банок 0,5 и 1 литр — по литровой. В материале указаны следующие сроки хранения правильно приготовленных заготовок в прохладном тёмном месте: мясных консервов — до 3 лет, рыбных и грибных — до 2 лет, овощных — 1–2 года. Эти сроки не заменяют соблюдение проверенного рецепта и инструкции к аппарату.
