Для заготовки баклажанной икры можно потушить овощи в казане или запечь их в духовке. Первый вариант рассчитан примерно на пять банок и долго уваривается до густоты; второй готовится быстрее, но хранить его предлагают в холодильнике. ### Тушёная икра без стерилизации наполненных банок Ингредиенты: 3 кг баклажанов, по 2 кг сладкого перца, помидоров и лука, 2–3 крупных зубчика чеснока, 2 ст. л. соли (или по вкусу), 300 мл растительного масла. Этого количества хватает на три банки по 500 г и две по 700 г. Кроме соли и чеснока, специи не добавляются. Баклажанов должно быть больше, чем остальных овощей. Лук, перец и очищенные баклажаны измельчите небольшими кусочками, не превращая в пюре. В казане с разогретым маслом тушите лук под крышкой 12–15 минут. Добавьте перец и готовьте ещё 15 минут, затем положите баклажаны и соль. Через 15 минут слейте лишнюю жидкость, если она появилась. Помидоры измельчите в пюре и добавьте к овощам. Дальше тушите без крышки на сильном огне, периодически помешивая и удаляя лишнюю влагу. На уваривание может уйти 3–4 часа; примерно через 1,5–2 часа икра начинает густеть. Когда масса уменьшится примерно на треть и станет настолько плотной, что в ней держится ложка, вмешайте тёртый или пропущенный через пресс чеснок. Разложите горячую икру по заранее стерилизованным банкам и закатайте прокипячёнными крышками. Укутайте до остывания. В описанном способе наполненные банки дополнительно не стерилизуют; заготовки предлагают хранить в прохладном месте или тёмной кладовой. ### Икра из запечённых овощей На одну банку понадобятся 730 г баклажанов, 270 г красного перца, 2 помидора (200 г), 170 г моркови, 2 красные луковицы, 2 крупных зубчика чеснока, 200 г томатного пюре и подсолнечное масло. Указанное время приготовления — 1 час 10 минут. Разогрейте духовку до 190 °C. Вымытые баклажаны, перец и помидоры разрежьте пополам, у перца удалите семена, на баклажанах сделайте ромбовидные надрезы. Сбрызните овощи маслом и запекайте на противне 35–45 минут. Тем временем натрите морковь, измельчите лук и чеснок. Обжаривайте их на масле 10 минут на среднем огне, добавьте томатное пюре и готовьте ещё 7 минут на слабом. У остывших запечённых овощей выньте мякоть баклажанов и снимите кожицу с перца и помидоров. Измельчите всё в блендере вместе с овощной зажаркой, посолите и поперчите по вкусу. Прогрейте икру, переложите в стерильную банку и храните в холодильнике.
