От брожения до бокала: как рождаются и ведут себя пузырьки шампанского

Пузырьки шампанского образуются при вторичном брожении в закрытой бутылке, а после открытия напитка быстро выходят наружу. Физика объясняет не только их движение и образование пены, но и то, почему объём бутылки влияет на сохранность углекислого газа, а пузырьки — на аромат и скорость опьянения. ### Как газ оказывается в бутылке К базовому вину добавляют сахар и дрожжи, после чего закупоривают бутылку. Во время вторичного брожения дрожжи перерабатывают сахар и выделяют углекислый газ. При давлении около 5–6 атмосфер CO? распределяется между напитком и пространством под пробкой: система остаётся в равновесии, поэтому заметных пузырьков почти нет. Бутылки сначала выдерживают горизонтально, затем постепенно наклоняют и переворачивают горлышком вниз, чтобы осадок собрался у пробки. Его замораживают в охлаждённом соляном растворе и удаляют. Эти этапы называют ремюажем и дегоржажем. Невинтажное шампанское выдерживают на осадке не менее 15 месяцев, марочное — не менее трёх лет. Зелёное стекло помогает защищать вино от окисления под действием ультрафиолета. В исследовании 13 бутылок возрастом 25–47 лет сравнили ёмкости по 0,75 и 1,5 литра. Расчёты показали: в бутылке меньшего объёма углекислый газ может сохраняться около 40 лет, а в полуторалитровой — до 80. Со временем газ постепенно проходит через пористую пробку. ### Что происходит при открытии и наливании Когда пробку вынимают, давление резко падает, и газ устремляется наружу. Моделирование показало, что в первые примерно 600 микросекунд пробка мешает струе разогнаться. Возникают диски Маха — области чередующегося давления в сверхзвуковой струе. Увидеть их невооружённым глазом мешают краткость явления и брызги. В бокале пузырьки поднимаются и лопаются, образуя пенную шапку. Она быстро оседает: в шампанском недостаточно веществ, способных укреплять пену, как это происходит, например, в пиве. При лопании пузырьков образуются мельчайшие капли напитка, распространяющие аромат. Наблюдения также показывают, что пузырьки могут подниматься ровными цепочками: их движение зависит от размера пузырьков и количества поверхностно-активных веществ. Углекислый газ влияет и на усвоение алкоголя. В исследовании обычного и дегазированного шампанского напиток с пузырьками ускорял всасывание этанола и приводил к более быстрому и сильному опьянению.