Слив первой воды не удаляет антибиотики из мяса: когда он действительно нужен

Сливать первую воду при варке мяса необязательно, если продукт качественный: это не очищает его от антибиотиков и гормонов. Технолог Дмитрий Быстров объяснил, что такая мера может быть полезна для изменения вкуса блюда, но не заменяет контроль безопасности сырья. При нагревании в воду переходят растворимые вещества, выделяется жир, а на поверхности образуется пена. В основном это свернувшиеся белки, иногда с частицами жира и тканей. По цвету и количеству пены нельзя определить, получало ли животное ветеринарные препараты; обычно её снимают ради внешнего вида и текстуры блюда. Смена воды не гарантирует удаления лекарственных веществ: результат зависит от конкретного препарата, времени приготовления и размера кусков. Поэтому важны надёжный продавец, правильное хранение сырого мяса и безопасное охлаждение готового бульона. Сомнительно свежий продукт нельзя пытаться сделать безопасным с помощью варки: некоторые бактериальные токсины выдерживают нагревание, и испорченное мясо нужно выбросить. Первый отвар можно слить, если этого требует рецепт или хочется получить менее насыщенный вкус и уменьшить запах мяса. С отваром уходит часть пуринов, однако вторичный бульон не становится полностью свободным от них. При подагре следует учитывать рекомендации врача. Слив первой воды также не гарантирует обезжиренный бульон. Для этого лучше взять менее жирное мясо, снять кожу, а после охлаждения удалить застывший жир. Тип материала: true