Картофель фри и пряные дольки в ресторане быстрого питания начинаются с клубней, выращенных в поле. В Толочине их моют, сортируют, нарезают, обжаривают до полуготовности и замораживают при температуре около ?40 °C. Производственная линия способна выпускать до 25 тонн готового продукта в сутки.
От урожая — к нужному калибру
Толочинский консервный завод ведёт историю с 1906 года. Переработкой картофеля здесь занялись после присоединения крахмального завода в 2002-м. Когда продавать сырьё на прежних условиях стало сложнее, предприятие решило развивать производство готовых продуктов. Новый цех начали готовить в 2018 году, а к концу 2021-го линия заработала.
С поля картофель привозят на первичную сортировку: удаляют землю, ботву и испорченные клубни. При полной загрузке за сутки здесь могут обработать около 700 тонн урожая. Затем картошку разделяют по размеру и назначению: мелкую отправляют на крахмал, подходящую — на семена или переработку. Значительную часть урожая закладывают на хранение. Температуру в хранилищах контролируют датчики, а специальные средства помогают сдерживать прорастание клубней.
Мойка, специи и шоковая заморозка
Для картофеля по-деревенски используют сорт «Юлия». Клубни моют, вручную проверяют и при необходимости обрезают повреждённые участки. Затем их нарезают на восемь долек мощным потоком воды. После повторной инспекции картофель бланшируют — слегка подваривают, чтобы он стал эластичным, но не начал крошиться.
Дольки покрывают смесью с паприкой, чесноком, луком, зеленью, перцем, солью и крахмалом, подсушивают и дополнительно поливают приправой. Следом их обжаривают в подсолнечном масле до полуготовности, охлаждают и отправляют в морозильный туннель. Поток холодного воздуха при температуре около ?40 °C быстро замораживает продукт, не давая долькам слипнуться. Готовую картошку взвешивают, упаковывают и проверяют металлодетектором.
Фри делают по похожей схеме, но используют более крупный вытянутый картофель. Перед нарезкой его очищают паром, а вместо ножей для долек устанавливают блок, формирующий соломку. Этап с пряной смесью пропускают.
Последний этап — кухня ресторана
В рестораны замороженный картофель поступает при температуре от ?18 до ?23 °C. Там его порционируют и готовят во фритюрнице. Для пряных долек используют отдельную ванну, чтобы приправа не смешивалась с обычным фри. Готовые порции хранят ограниченное время: фри — до пяти минут, дольки — до десяти. Если срок истёк, продукт списывают.